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烤鸭是这样炼成的
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烤鸭是这样炼成的

2020-08-05 15:06:49
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雏鸭经过喂养达到标准后经过褪毛、去鸭掌、取鸭舌、充气。充气是个技术活,充气完成后全身鸭皮均匀膨起。然后还要开刀口、断直肠、掏净鸭内脏,再涮鸭膛膛内无污物及血迹。再将鸭撑支撑起来,使鸭脯隆起。再去鸭膀 、洗膛 、进行挂钩。

接着是烫坯,将沸水均匀浇于鸭坯上,使毛孔紧缩。其次是挂糖色,将浓度正好的麦芽糖水,均匀浇淋在烫好的鸭坯上,之后即可放入-18℃的冷库冷冻保存。

然后是晾坯,将鸭坯从冷库取出,放置在调试好的温度与湿度环境下8-12小时,晾好的鸭坯外形需完整无损,鸭脯表面干燥等。 

接下来是烤制,根据鸭坯大小、老嫩程度、受热情况不同,挂炉烤鸭烤制时间一般设定为60-70分钟。而焖炉烤鸭时间稍短,一般设定为50-60分钟 。 鸭坯成熟后即可出炉。再经刀片、装盘,配上配料,一份完整的烤鸭就可以上桌了。

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