天轳井鲜冻广东烧鸭
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天轳井鲜冻广东烧鸭是广东烧鸭的原料,做天轳井广东烧鸭用什么鸭上色效果佳:

1、先是鸭子的风干。鸭子要都风干才下炉,没风干到位的鸭子在烤制时会大量流水。记住了,没风干或烤制时出现流水情况都会严重影响鸭子的上色。如果没风干就上皮水的鸭子也能上色,谁还花那个时间去风干啊?这不是傻嘛!

2、其次到火力,火力稳定能让鸭子上色更快更均匀。跟炒糖色是同一个道理的,若果你火力均匀,糖很快就会变色,但如果火力时大时小,那就需要很长时间才能起色。因为糖需要吸收热量才会发生分解反应。至于火力怎样才算稳定?可以等碳百分之八十烧着,火力基本上就算稳定了。

3、然后就是充气。充气需要都充起来,充不起来的地方不容易受热,这就导致了不容易上色。做广式烧鸭就是要学会分析问题,才能解决问题。

广式脆皮烧鸭是因为脆才叫脆皮烧鸭,但是这个烧鸭怎么做才能脆呢?相信即使有很多人做出了烧鸭,但是想到脆还是有难度,因为脆所以能够吸引多的回头客。基于此,我已自己的实际经验和大家分享一下,就烧鸭的细节问题进行探讨。想要广式烧鸭皮脆,要注意的细节有哪些?

玻璃粉脆皮浆配方

其实要将广式脆皮烧鸭做得好,皮水,加工处理细节,烧制时用的火候,这三个环节相当重要,决定着你的烧鸭是否脆皮。讲到皮水,很多人使用加水的皮水或者低醋的皮水,其目的一是为了省成本,二是为了防止烧鸭被烧黑,但其缺点就是鸭很难做到脆皮。建议大家使用醋浓度稍微高一点的脆皮水,这样光鸭风光更加容易,也有助于鸭烧制的时候皮更加脆香。

光鸭选材是否理想?

烧鸭好不好吃取决于选材的好坏,为什么在培训的时候师傅常强调光鸭选材不能选老鸭?老鸭本身就肉质老皮质韧,烧制时不容易熟且烧出来也不理想,烧鸭皮硬首先确认光鸭选材是否过老。为什么不能选瘦鸭?烧鸭想要皮脆干香,烧制的火候就要猛点,但是瘦鸭皮层脂肪薄,不禁烧,大火一烧就把脂肪烤干了,烧鸭皮不仅不脆,这也是导致广式烧鸭皮硬的因素之一。

充气环节是否过度?

光鸭选材合理,但是充气过度也会导致烧出来的烧鸭皮硬。充气过度,鸭皮就会过于膨胀,烧制的时候就越容易受火,受火过度也会把皮层脂肪烤干,这个跟选用瘦鸭用大火烧一个原理,一般光鸭充气皮肉分离即可,或者充气不够都不行。

烧制火候是否合适?

烧制的时候火力的控制,尽量做到恒温,火力不宜忽大忽小,所用的炭粒尽量均匀结实等。5~6斤的光鸭烧制时间一般在40~50分钟之间。


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