鲜冻广东烧鸭
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鲜冻广东烧鸭是制作广东烧鸭的原料,广式烧鸭用什么鸭口感结实肉质嫩:

1、光鸭的选择,广式烧鸭用什么鸭肉质嫩?一般偏向于肥身一点的鸭子,因为过于瘦小的鸭子烧出来易干巴,不脆皮,且肉质也不够鲜美;但也不能过于肥大,否则烧制出来的烧鸭皮层下油脂过多,吃起来油腻感多;如果选材用的是旱鸭,时间长了肉松也正常。

2、腌别时间太长了,宰杀到烧制时间太久的话也会影响口感;新鲜的杀出来,肚子温度过高受到挤压就会出油,很多屠宰场为了防止这种情况会过冰水,过了冰水就不一样了,有条件就用自来水反复清洗就行了。

广式烧鸭用什么鸭新鲜?刚杀的鸭子尽量不要隔天烧制,有些人的鸭子杀好了放冰箱急冻二天备用;隔天时间不算长,但是低温急冻冷藏下,鸭子皮组织受到破坏,不在有弹性,张力也不如新鲜鸭子;在高温或者长时间烧制下,鸭子很容易变得皱皮巴巴,卖相不好。

3、风干时如果没空调,又在比较密封的空间,肉质也会受影响;如果烧鸭风干不够就烧,出炉表皮暗黑的。

4、在运输过程中鸭子堆放在一起所发的热量会导致鸭身受挤压多度,天冷时还好,夏天越来越热的时候需要特别注意。


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