鲜冻广东烧鸭
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鲜冻广东烧鸭是制作广东烧鸭的原料,广东脆皮烧鸭的做法:

1、选料:白鸭、肉鸭,做脆皮烧鸭能用老鸭,而是要周期时间短的肥大而嫩小的鸭子,带毛鸭大概7斤左右,没有毛的鸭身或者冷冻库白条鸭选用4斤多的鸭子制作,选择的北京白鸭也就40几天;

2、打气:鸭子脖子开刀,用气泵软管从鸭的脖子开刀处伸入,给鸭子充气,使鸭皮与肉充分分离。

3、开肚与清洗:开肚的位置要正中间的垂直方向,开口尽量小。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦,清洗干净内脏。

4、鸭内用烧鸭盐涂抹一层,四周都要;再放两大勺腌鸭酱填充;

烧鸭盐:主要是盐和糖,加五香粉和鸡分甘草粉,烧鸭盐配方:白砂糖300g,细盐200g,甘草粉10、鸡粉50g,沙姜粉10g,五香粉(比例:花椒2、大料4、桂皮4、小茴香3、山奈1)15g,放入大盆中搅拌均匀即可。

腌鸭酱:将白砂糖300g,南乳和腐乳各30g,芝麻酱100g,柱侯酱300g,海鲜酱120克g充分起搅拌均匀作为酱汁。

5、鸭子缝针:用烧鹅鸭钢针把其开口处缝好,不管怎么缝,只要缝得不漏气与水就成。

6、给鸭子充气:用气泵软管从鸭的脖子开刀处伸入让其充气,使鸭或鹅的皮与肉充分分离。

7、整只烫皮:把已经缝好针的鸭放入开水滚动烫皮,动作要快,这个过程也就是3-5秒,表面过一下开水;

8、鸭表面上皮:上皮也就是在皮表面糖水。用糖水与麦糖调制鸭皮水;

鸭皮水配方:将白醋300g、浙江香醋15g、麦芽糖30g隔水加热直至麦芽糖溶解停止加热,待溶液放凉之后加入九江双蒸酒25克搅拌均匀即可。

9、鸭子挂钩风干;

烤鸭店都是直接用风扇加快风干的;在风口处吹干,自然风干有的要10个小时,用风扇加快风干。

10、烤:中火烧30---50分钟,如果是炭烤的,碳要烧透,要注意温度,比较难。现在很多是机器烤的,比较简单;

脆皮烧鸭要蘸酸梅酱吃,脆皮烧鸭表皮酥脆,酸梅酱酸酸甜甜,两者绝配,吃再多也不油腻。

酸梅酱配方:冰花牌酸梅酱1斤、白糖0.3斤、白醋0.3斤西柠汁10克。


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