广东鲜冻烧鸭
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广东鲜冻烧鸭胚是制作广东烧鸭的原料,做烧鸭怎样控制炉温,这是一个很常见的问题,比如说有些烧鸭制作时不上色,烧出来的烧鸭太干不油亮,这些或多或少都跟火候的控制有关系。其实怎样控制炉温,是有技巧的,这其中有哪些要诀,我们总结出一些烧制中的一些细节。

1.烤炉对炉温有着什么样的影响?

烧腊店里常见的烤炉选择,主要有单层炉和双层炉,两种炉都有它的优劣,选择时应根据需求进行选择。单层炉就是单层的生铁炉,它优点使起温快,火苗很容易就烧起来,缺点也显而易见,因为是单层炉壁,其对热量的保存不佳,烧制时温度升降快,这会让炉内温度难以很好的控制。双层炉使用的材料一般为不锈钢,而且因为它是双层炉壁,因此保温性能好,在恒温控制上有着比较大的操作空间,温度不会一下子降得比较快,而且对于炭的使用也比单层炉要节省许多。

2.烤炉温度如何控制?

一般来说烤炉控制炉温主要是靠风门,风门能控制炉内气流的增减,适当打开或关小风门就可以很好的控制炉内的温度,使温度上升或下降,一般的烧制过程中,烧鸭师傅都会观测炉内烧鸭的情况,适当控制炉内温度,让烧鸭出炉时处于好的状态。

3.烧制时生胚多少决定火力大小。

因为烧鸭生胚入炉时会吸收炉内大量温度,炉内热量不够的话,温度会下降。因此炉内温度应按照生胚数量适量调整,生胚放得多了,炭火也应该适量加大。烧制生胚少了也应该减少木炭,避免火势过旺把炉内的温度拉得太高,把炉内的烧鸭烧焦可就不好了。


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